Uha laikoma tradiciniu rusišku patiekalu. Iš pradžių pagrindinis šios sriubos ruošimo ingredientas buvo ne tik žuvis. Pavyzdžiui, daugelyje senovės šaltinių minima „žirnio ausis“, „vištienos ausis“arba „mėsos ausis“. Senais laikais bet kokia sriuba buvo vadinama ukha.
Vardo istorija
Yra daugybė patiekalo „ausies“ir jo pavadinimo versijų. Dauguma šaltinių šią sampratą sieja su senovės rusų žodžiu „jus“, kuris atsirado Rusijoje Indijos ir Azijos šalių dėka. Žodžiu, jis buvo išverstas kaip „skystis“. Palaipsniui „jus“virto „jucha“, taigi ir visiems gerai žinoma „ausimi“.
Remiantis kitais šaltiniais, žuvies sriubos pavadinimas verčiamas kaip „chowder“. Šią versiją galima pamatyti, pavyzdžiui, Polikarpovo žodyne, sudarytame dar 1704 m. XVI amžiuje žuvų sriuba buvo laikoma karališku patiekalu. Ją buvo galima pamatyti tik ant pačių vyriausių žmonių stalų.
Kita versija - patiekalas pradėtas vadinti ausimi dėl pagrindinių ingredientų. Senovėje sriuba tokiu pavadinimu buvo ruošiama iš kiaulienos ausų, paršelių ir uodegų.
Palaipsniui pradėjo atsirasti nauji sriubų pavadinimai, priklausomai nuo naudojamų produktų. Tačiau žuvų sriuba išlaikė pavadinimą, kuriuo paprastai apibendrinami visi pirmieji patiekalai. Prancūzų virėjų dėka ausis XIX amžiuje iš esmės pasikeitė. „Ausies“sąvoka tapo nepriklausoma, todėl jie nustojo ją vadinti žuvies sriuba arba žuvies sriuba.
Pagal V. Dahlio žodyną, sriuba vadinama bet kokia sriuba, sultinys ar troškinys. Tokį patiekalą galima paruošti iš žuvies ar mėsos.
Tradicinis žuvies sriubos receptas
Daugelį amžių žuvų sriubos receptas nepakito. Ši sriuba buvo ruošiama iš kelių rūšių žuvų, kurias reikėjo iš anksto išvalyti ir išdarinėti. Atskirai buvo paruoštas sultinys, kuriam buvo naudojami mažiausi upių gyventojai. Visi ingredientai buvo sujungti į vieną puodą ar puodą, tada buvo pridėta citrinos, pipirų, žolelių ir šiek tiek miltų. Prieš patiekiant į kiekvieną lėkštę buvo dedama po keletą duonos riekelių.
Pamažu pasirodė nauji žuvies sriubos receptai. Be to, juos sugalvojo skirtingų regionų gyventojai. Pavyzdžiui, Rostovo žuvies sriuba buvo verdama su bulvėmis, pietinių teritorijų gyventojai į žuvų sriubą pradėjo dėti raudonųjų pipirų ir pomidorų. Rusijos šiaurinės teritorijos gyventojai įvedė tokį papildomą ingredientą kaip pienas. Gamindami žuvies sriubą natūraliomis sąlygomis, žvejai į žuvų sriubą pradėjo dėti nedidelį kiekį degtinės.
Ausas pasaulio istorijoje
„Ukha“yra patiekalas, populiarus ne tik tarp Rusijos gyventojų. Pavyzdžiui, prancūzų virtuvėje yra „Consommé sriuba“, kuri yra lengva žuvies sriuba, gaminama iš minimalių ingredientų. Pagal rusiškos virtuvės tradicijas ausis turi būti būtinai stora ir turtinga. Be to, norint, kad sriuba būtų dar riebesnė, į ją dažnai dedama sviesto.
Ukrainietiškoje virtuvėje yra sriuba, kurios paruošimas nesiskiria nuo rusiškos žuvies sriubos, tačiau ji vadinama „yushka“. Kroatijos virtuvėje patiekalas taip pat žinomas kaip zhuha.
