Pilafas yra vienas populiariausių naminių patiekalų, kilusių iš Vidurinės Azijos. Manoma, kad tik rytinės tautos puikiai moka gaminti tikrą plovą. Tačiau skirtingose šalyse šio patiekalo receptai skiriasi savo niuansais ir savybėmis. Kokia yra tobulo uzbekų plovo paslaptis?
Ingredientų pasirinkimas
Tikrasis plovas yra pagamintas iš dviejų pagrindinių ingredientų - mėsos ir ryžių. Vidurinėje Azijoje, kur vyrauja musulmonų religija, šiam patiekalui naudojama tik aviena, o kartais ją galima pakeisti jautiena. Ryžius rinktis dar kruopščiau. Uzbekų virtuvėje pirmenybė teikiama vietinei ir labai vertingai veislei, vadinamai devzira. Nuo seniausių laikų jis buvo auginamas akmenuotose Ferganos slėnio žemėse, esančiose prie Uzbekistano ir Kirgizijos sienos. Išskirtinis šių ryžių bruožas yra kaštoninis randas, kurį galima pamatyti ant kiekvieno grūdo. Tai natūralaus apvalkalo pėdsakas, kuris lieka po kulimo. Be to, ryžiai turi būdingą rausvą spalvą. Jis taip pat gaunamas iš smulkių maltos žievės dalelių.
Anksčiau devzira veislę buvo sunku rasti už Centrinės Azijos ribų. Bet dėka to, kad jie buvo pradėti auginti Krasnodaro teritorijoje, tokie ryžiai tapo labiau prieinami, įskaitant Rusiją. Kraštutiniu atveju šį rytietišką produktą galima pakeisti bet kokia veisle, kurioje nėra skaldytų ar susmulkintų grūdų.
Kitas svarbus tikro plovo ingredientas yra morkos. Uzbekų virtuvėje naudojama geltona arba raudona šio šakniavaisio veislė. Tačiau tikri žinovai pataria pirmenybę teikti raudonoms morkoms, nes jos yra kietesnės ir geriau išlaiko savo formą gatavame patiekale.
Pagal klasikinį uzbekų receptą plovas verdamas ant riebalų uodegos riebalų; medvilnės sėklų aliejus gali būti alternatyva. Kiti augaliniai aliejai turėtų rinktis tokias veisles, kurios neturi ryškaus skonio ir kvapo. Plovui puikiai tiks ryžių ar kukurūzų aliejus, taip pat vynuogių kauliukų aliejus.
Paruošimas ir proporcijos
Uzbekistane plovas būtinai paruošiamas visiems reikšmingiems įvykiams - vestuvėms, valstybinėms šventėms, vaikų gimimui ar net minėjimui. Tradiciniai patiekalai laikomi specialiu metaliniu katilu - katilu pusapvaliu dugnu. Jis dedamas ant viryklės, degančio židinio ar paprastos buitinės krosnies. Arba galite naudoti žemą ir platų puodą storu dugnu.
Norint gauti puikų uzbekų plovą, taip pat svarbu laikytis teisingų ingredientų proporcijų. Keturių asmenų šeimai paprastai imamas toks maisto kiekis:
- 800 g mėsos;
- 800 g ryžių;
- 800 g morkų;
- 150 g svogūnų;
- 1 česnako galva;
- 2 gabaliukai paprikų;
- 200 g augalinio aliejaus;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas kmynų;
- druskos pagal skonį.
Pirma, ryžius reikia mirkyti karštame vandenyje, pridedant vieną šaukštą druskos. Norint paruošti ryžiuose esantį krakmolą tolesniam terminiam apdorojimui ant viryklės, vandens temperatūra turi būti apie 60 laipsnių. Jaučiasi, kad tai bus vanduo, į kurį galima nuleisti ranką tik trumpam, nepatiriant diskomforto. Išankstinis ryžių mirkymas turėtų užtrukti mažiausiai 30 minučių, o geriau - 2 valandas.
Mėsa turėtų būti supjaustyta dideliais gabalėliais, svogūnas - pusiau žiedais. Uzbekų plovui morkos susmulkinamos ilgomis plonomis juostelėmis. Jei kepimui naudojamas augalinis aliejus, patartina jį pašildyti tol, kol pasirodys melsvas rūkas, ir tada jame apkepti nedidelį svogūną. Kai svogūnas įgauna turtingą auksinę spalvą, galite jį pašalinti ir pereiti tiesiai į kepimo procesą.
Gaminimo principai
Pirmiausia smulkintas svogūnas merkiamas į gerai įkaitintą aliejų. Jis kepamas iki auksinės rudos spalvos, tada dedama aviena. Patartina, kad mėsa tolygiai padengtų keptuvės dugną vienu sluoksniu. Tai išvirs visus gabalėlius vienu metu.
Retkarčiais pamaišykite mėsą, kad iš visų pusių būtų pluta. Tada galite išpilti morkas ir į ją pridėti kmynų. Būtent šių dviejų ingredientų derinys suteikia plovui specifinį, atpažįstamą skonį.
Išvardintuose etapuose plovas verdamas ant didelės ugnies. Kai tik morkos tampa minkštos, sumažinkite ugnį iki minimumo ir užpilkite verdančiu vandeniu mėsą ir daržoves. Vanduo turėtų tik lengvai padengti visus ingredientus. Gautas sultinys uzbekų virtuvėje vadinamas zirvak. Jei šiame etape naudosite šaltą vandenį, kaitinimo proceso metu morkos užvirs, o plovas virs koše.
Zirvakui paliekama troškintis 30–40 minučių. Praėjus šiam laikui, į sultinį panardinama visa česnako galva ir visa aitrioji paprika. Šiame etape taip pat galite pridėti druskos. Anksčiau nurodytam produktų kiekiui bus išleista apie šaukštą druskos.
Galiausiai galite kovoti su ryžiais. Būtina iš jo išpilti skystį ir atsargiai, kad nesulaužytų ryžių grūdai, 4-5 kartus nuplaukite šiltu vandeniu. Nuplauti ryžiai tuoj pat merkiami į katilą. Jis paskirstomas tolygiu sluoksniu virš zirvak. Sultinys turėtų visiškai padengti javus. Priešingu atveju įpilkite verdančio vandens, kad ryžiai pasidengtų maždaug 1,5 cm marža. Dabar vėl galite įjungti didelę ugnį.
Verdant ryžius galima šiek tiek maišyti, atsargiai, kad neliestų mėsos sluoksnio. Kai visas vanduo iš viršaus išgaruoja, galite šaukštu padaryti vertikalias įdubas iki pat dugno, kad pagreitintumėte garavimo procesą iš keptuvės dugno.
Pasibaigus virimui, ryžiai surenkami centre su kaupu, nes puodo šonai greitai atvėsta ant viryklės ir grūdai gali sulipti. Gaisras vėl sumažėja iki minimumo. Plovas uždengtas tinkama plokštele. Ant viršaus uždėkite 3-4 popierinius rankšluosčius ir uždėkite keptuvės dangtį. Tokia forma plovas paliekamas merdėti ant viryklės dar 40 minučių. Norėdami absorbuoti drėgmės perteklių, naudokite popierinius rankšluosčius. Jei merdėjimo metu jie sušlampa, juos reikėtų pakeisti.
Pasirodo, kad idealus uzbekų plovas yra trapus, kvapnus, su gražiu auksiniu atspalviu. Vidurinėje Azijoje jis paprastai patiekiamas su lengvomis daržovių salotomis iš pomidorų ir raudonųjų svogūnų.
