Risotto yra itališkas patiekalas, kurio pavadinimas verčiamas kaip „risik“, todėl nesunku atspėti, kad svarbiausia jį ruošiant yra ryžiai. Iš išorės jis turėtų būti minkštas, o viduje tvirtas.
Ryžiai rizotui
Risotto tinka tik trys ryžių veislės: arborio, karnarolis ir vialone nano. Tai itališkos veislės. Skirtingai nuo įprastų ryžių, juose yra dviejų rūšių krakmolas: amilopektinas, krakmolas išorėje ir amilazė, ryžių grūduose esantis krakmolas. Būtent dėl ryžių grūdų paviršiaus esančio krakmolo gatavas patiekalas iš išorės pasirodo kreminis ir minkštas. Todėl šios rūšies ryžių prieš verdant niekada negalima skalauti. Grūdų viduje esantis krakmolas daro gatavą patiekalą „al dente“, o tai reiškia „pagal dantį“, tai yra, gatavi ryžiai išlieka šiek tiek kieti viduje.
Arborio yra labiausiai paplitusi ir lengvai prieinama ryžių veislė. Šių ryžių grūdai yra dideli, todėl lengviausia iš jų pasigaminti risotto. Juose taip pat yra labai didelis amilopektino kiekis. Vienintelis šių ryžių trūkumas yra tas, kad po virimo jie turi būti patiekiami nedelsiant, nes po kelių minučių jie sulips ir virs koše. Todėl šios rūšies ryžiai idealiai tinka ruošiant klasikinį risotto, be sudėtingų garnyrų. Pavyzdžiui, risotto su sūriu ar grybais.
Karnarolis yra ryžiai su dideliais, pailgais grūdais, kuriuose yra amilopektino ir amilazių. Iš trijų veislių ši yra brangiausia, tačiau tuo pačiu ir pati universaliausia. Iš šių ryžių pasigaminti risotto yra sunkiau. Virti ryžiai išlaiko šiek tiek ilgiau nei arborio. Dažniausiai jis naudojamas gaminant rizotą su šparagais ar žvėriena.
Vialone nano yra sunkiausia ryžių veislė. Jis dažnai naudojamas restorano praktikoje, nes šių ryžių grūdai yra mažesnio dydžio nei arborio, o juose yra mažas amilopektino kiekis. Jis tinka gaminti bet kokio tipo risotto.
Pirkdami ryžius, turite atkreipti dėmesį į pakavimo datą. Jei ryžiai buvo supakuoti seniai, tai yra tikimybė, kad pakuotė dažnai buvo pertvarkyta, o joje esantys grūdai buvo susmulkinti ir įtrūkę. Jei ant pakuotės užrašyta „ryžiai rizotui“, tai greičiausiai tai yra arborio veislė.
Rizoto virimo ypatybės
Rizotui gaminti reikia ne tik ryžių, bet ir sultinio. Rizoto paruošimas apima kelis etapus.
Pirmasis žingsnis yra paruošti sofrito. Šis etapas apima svogūnų ir kitų daržovių kepimą. Verta paminėti, kad svogūnas neturėtų tapti skrudinamas, jis turėtų tik prarasti savo spalvą, bet jokiu būdu jo nekeisti.
Antrasis etapas - toastatura. Ryžiai sumaišomi su daržovėmis ir kepami, kol sugers aliejų. Tada įpilama vyno ir patiekalas virinamas tol, kol alkoholis visiškai išgaruoja.
Trečias žingsnis - į ryžius įpilkite sultinio. Vištienos sultinys idealiai tinka risotto. Į ryžius dedami keli kaušai sultinio ir verdami, kol jie visiškai susigers. Ši procedūra kartojama kelis kartus. Kai ryžiai jau beveik paruošti, į juos dedama pagrindinių ingredientų: grybų, jūros gėrybių ir kt. Tada išpilamas likęs sultinys. Visiškai išvirus ryžiams, tai įvyks maždaug per 15–20 minučių, juos reikia nukelti nuo ugnies ir visiškai ramiai palikti maždaug 1 minutei.
Paskutinis etapas yra mantekatura. Įpilkite šalto, smulkiai supjaustyto sviesto, tarkuoto sūrio, visa tai sumaišoma. Patiekalas yra paruoštas valgyti.
