Pasterizuotas pienas laikomas sveikesniu ir maistingesniu nei sterilizuotas ar UHT pienas. Žinoma, pasterizuoto pieno kokybė yra prastesnė už šviežio garinto pieno, tačiau miesto gyventojams tai yra geriausias pasirinkimas. Pasterizuojant pienas pašildomas iki 60–70 ° C temperatūros, o tai leidžia išsaugoti ne tik vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir nemažą dalį reikalingų mikroorganizmų.
Neabejotinai niekas neprilygsta kaimo karvės pienui, tačiau labai nedaugelis miesto gyventojų turi galimybę jo nusipirkti bet kur. Iš esmės jie turi pasirinkti iš trijų variantų: pasterizuotas pienas, UHT arba sterilizuotas.
Tiek pasterizavimas, tiek sterilizavimas yra skirti neutralizuoti patogenines piene esančias bakterijas ir mikroorganizmus. Norėdami tai pasiekti, pienas yra ilgai termiškai apdorojamas. Nesvarbu, ar jis yra sterilizuotas, ar pasterizuotas, ar itin pasterizuotas, priklauso nuo to, kiek laiko temperatūra veikia ir koks jos lygis.
Pienas sterilizuojamas 120–150 ° C temperatūroje pusvalandį. Toks stiprus poveikis sunaikina visus mikroorganizmus, tiek kenksmingus, tiek naudingus. Todėl tokiu būdu perdirbtas pienas, nors ir laikomas ilgiausiai, turi mažiausiai naudingumo ir maistinės vertės.
Itin pasterizuojant pienas 4-5 sekundes apdorojamas 135 ° C temperatūroje, o po to lėtai atvėsinamas iki 4–5 laipsnių. Tokį pieną galima laikyti apie 2 mėnesius, o jo naudingos savybės yra tik šiek tiek žemesnės nei pasterizuoto pieno.
Pasterizavimo metodą XIX amžiuje išrado Louis Pasteur, todėl jis ir gavo šį pavadinimą.
Pasterizuojant pienas 30 minučių apdorojamas 65 ° C temperatūroje arba 15–30 sekundžių 75 ° C temperatūroje. Šio tipo perdirbimas naikina patogenines bakterijas ir mikroorganizmus, tačiau išlieka vertingi ir svarbūs komponentai (pieno baltymai, pieno cukrus, fermentai). Be to, skonis išlieka nepakitęs. Todėl pasterizuotas pienas laikomas gana trumpą laiką, ne ilgiau kaip 36 valandas nuo pasterizavimo momento.
Pasterizuotame piene yra įvairių vitaminų ir mineralų. Pvz.: vitaminai B2, B3, B12, H, kalcis, kalis, fosforas, kobaltas, molibdenas, jodas.
Pagal sudedamųjų dalių sudėtį išskiriamos tokios pasterizuoto pieno rūšys: didelis riebumas, nugriebtas, normalizuotas, baltymas, keptas, stiprintas.
Riebus pienas išsiskiria didžiausiu pieno riebalų kiekiu - nuo 3, 2 iki 6%. Tai pasiekiama pridedant grietinėlės.
Nugriebtas pienas gaunamas perdirbus standartizuotą pieną. Jo grietinėlės kiekis yra minimalus, o riebalų - mažiau nei 0,05%.
Normalizuotame piene pieno riebalų kiekis yra 3,2%.
Baltyminiame piene yra nedaug pieno riebalų (tik 1–2%), tačiau daug baltymų (5,5%), cukraus ir kitų komponentų. Paprastai toks pienas rekomenduojamas tiems, kurie daug sportuoja ir siekia idealaus kūno, taip pat žmonėms, kenčiantiems nuo baltymų trūkumo.
Keptas pienas gaminamas iš pasterizuoto pieno, kuris dedamas į sandarų indą ir paliekamas troškintis 95 ° C temperatūroje. Šis procesas trunka 3-4 valandas. Tokiame piene yra didelis pieno riebalų kiekis.
Stiprintas pienas išsiskiria tuo, kad sudėtyje yra vitamino C.
Pasterizuoto pieno 1,5% riebalų energinė vertė yra 45 kcal, o esant 2,5% riebalų - 54 kcal.
