Žuvis yra japonų virtuvės pagrindinė dalis ir pagrindinis sušio ingredientas. Todėl reikia pasirinkti jo pasirinkimą išsamiai, kad nebūtų sugadintas skanus patiekalas. Galite iš karto nusipirkti jau paruoštos filė, tačiau suši meistrai pataria nusipirkti visą žuvį ir ją supjaustyti patys. Taigi, jūs sutaupysite save nuo abejonių dėl kokybės ir pasitikėsite originalaus produkto šviežumu. Ir, žinoma, svarbu mokėti supjaustyti filė teisingos formos gabalėliais, laikantis japonų virėjų tradicijų.
Tai būtina
-
- Visa žuvis arba filė;
- aštrus peilis;
- pjaustymo lentelė.
Nurodymai
1 žingsnis
Atkreipkite dėmesį į žuvies išvaizdą ir kvapą. Žuvys turi būti drėgnos, ant skerdenos neturi būti įpjovimų ar įlenkimų. Žvynai yra blizgūs ir nelipnūs, akys išgaubtos, blizgančios skaidrios, pelekai nepažeisti. Šviežios skerdenos kvapas yra malonus, lengvas, o supuvusios - aštrus ir atstumiantis.
Renkantis filė, taip pat turėtumėte atkreipti dėmesį į jos išvaizdą. Kartais parduotuvėse jie gali parduoti šaldytą ir atšildytą filė prisidengdami šviežia. Verta žinoti, kad atšildytos lašišos filė yra blankios ir blankios spalvos, o šviežios - skaidrios ir ryškios spalvos, skaidulos yra aiškiai matomos. Sušaldytam tunui šviežia filė bus maloni skaidriai rausvos spalvos.
2 žingsnis
Supilkite visą skerdeną. Nuimkite nuo žuvų žvynus ir raiščius. Paimkite aštrų peilį, geriausia - specialų japonišką suši peilį (deba bucho) ir nukirpkite už žiaunų, sulaužydami kraigą, nuimkite galvą. Nupjaukite uodegą, nuimkite pelekus.
3 žingsnis
Paguldykite žuvį ant šono, įkiškite peilio galiuką į viršutinę atlošo dalį, atsargiai įkiškite visą ašmenį mažais „pjovimo“judesiais lygiagrečiai kraigui. Tada apverskite žuvį ir darykite tą patį uodegos šone. Jūs turite vieną filė.
4 žingsnis
Tokiu pačiu būdu supjaustykite ir antrą filė. Paaiškėjo du filė ir žuvies griaučiai. Šis metodas vadinamas trijų dalių metodu. Plokščios arba labai didelės žuvys supjaustomos penkių dalių metodu: į keturias filė, po dvi kiekvienoje kraigo pusėje.
5 žingsnis
Supjaustykite filė gabalėliais. Skirtingų rūšių suši riekelių dydis ir forma skiriasi. Sashimi filė supjaustoma dailiais stačiakampiais griežinėliais. Norėdami naudoti nigiri, naudokite aštrų įstrižą peilį, kad padarytumėte plonus, platus riekeles. Paprastiems suktinukams su vienu įdaru (hosomaki) griežinėliai yra ilgi, siauri ir stori, ritiniams „iš vidaus“(saimaki) - ilgi, platūs ir ploni. Temaki atveju žuvis supjaustoma stačiakampiais storais griežinėliais, kurie tada supjaustomi įstrižai. Guancanmaki (suši „puodelyje“) filė supjaustoma mažais kubeliais.
