Borščikas - tradicinis lenkiškas patiekalas, saldžiarūgštė sriuba, pagaminta iš raugintų kopūstų ar burokėlių giros. Tiksliau, tai net ne sriuba, o sodrus aromatinis sultinys, patiekiamas su grybų „ausimis“ar bulvių koše, taip pat kroketais su mėsos įdaru. Barščikas yra universalus patiekalas, jis valgomas ištisus metus, o prieš katalikiškas Kalėdas, gruodžio 24-osios vakarą, barščiai visada ruošiami kiekvienoje lenkų šeimoje. Beje, sriubos pavadinimą lenkai taria kaip „barszczyk“, o vertime į rusų kalbą jis vadinamas ir borščiku, ir borščoku. Barščikas dažnai patiekiamas dubenėliuose arba storuose keraminiuose puodeliuose, grybų „ausytės“- maži koldūnai su grybų įdaru - dedami atskirai į lėkštę. Kitas variantas yra įdėti ausis į gilią lėkštę ir užpilti barščiu.
Tai būtina
- Marinuotiems burokėliams:
- - 1 kilogramas burokėlių;
- - 1 česnako galva;
- - 1 šaukštas druskos;
- - 2 šaukštai cukraus;
- - 3 lauro lapai;
- - 10 žirnių juodųjų pipirų;
- - šalto virinto vandens.
- Runkelių gira:
- - 1 kilogramas burokėlių;
- - ruginės duonos pluta;
- - šilto virinto vandens.
- Barščiams:
- - 1 kilogramas šviežių burokėlių;
- - 2 vnt. morkos;
- - 2 svogūnai;
- - 1 česnako galva;
- - 20 gramų džiovintų grybų;
- - 100 gramų džiovintų slyvų;
- - 2-3 šaukštai cukraus;
- - druska pagal skonį;
- - šviežiai spaustos citrinos sultys - pagal skonį ir pagal pageidavimą;
- - prieskoniai: 2 lauro lapai, po vieną arbatinį šaukštelį sausų mairūnų ir maltų juodųjų pipirų;
- - 4 litrai vandens;
- - burokėlių gira arba rauginti kopūstai su skysčiu - apie dvi stiklines.
- Grybų ausims:
- - 2 puodeliai miltų;
- - 2 kiaušiniai;
- - 150 ml šilto vandens;
- - 1/2 arbatinio šaukštelio druskos;
- - 300 gramų pievagrybių;
- - 20 gramų džiovintų porcinių grybų (geriausia naudoti grybus, kurie buvo virti barščiuose);
- - 2 svogūnai;
- - 2 šaukštai augalinio aliejaus;
- - druska pagal skonį.
Nurodymai
1 žingsnis
Kopūstai - kepimo laikas 10-14 dienų
Nuplaukite burokėlius, nulupkite, vėl nuplaukite, supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Nulupkite ir nuplaukite česnaką, supjaustykite kiekvieną skiltelę į 4 dalis. Burokėlius ir česnaką sandariai suberkite į sausą stiklinį indą, įberkite druskos, cukraus, pipirų ir lauro lapų. Į stiklainį pilkite tiek šalto virinto vandens, kad jis padengtų daržoves. Stiklainį padėkite vėsioje vietoje 10–14 dienų. Per šį laiką indelyje esantis skystis turėtų sutirštėti ir įgauti saldžiarūgštį skonį. Pagamintus marinuotus burokėlius galima laikyti šaldytuve apie tris mėnesius ir prireikus naudoti.
Burokėlių gira - kepimo laikas 3 dienos
Burokėlius kruopščiai nuplaukite teptuku, supjaustykite griežinėliais ir sandariai suberkite į stiklainį. Užpilkite šiltu virintu vandeniu taip, kad jis apsemtų burokėlius. Ant viršaus uždėkite rugių plutą. Stiklainį uždarykite keliose vietose pradurtu popieriumi, padėkite šiltai 3 dienoms. Paruoštą girą perkoškite, supilkite į butelius ir padėkite į šaldytuvą. Burokėlius galite vėl užpilti vandeniu, įdėti šviežios plutos ir paruošti kitą porciją giros.
2 žingsnis
Borščikas
Gerai nuplaukite burokėlius, suvyniokite kiekvieną gabalėlį į foliją ir kepkite orkaitėje 180–200 laipsnių temperatūroje pusantros valandos; išimkite iš orkaitės ir šiek tiek atvėsinkite. Burokėlius nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka.
1 valandą pamirkykite grybus šaltame vandenyje, tada nuplaukite, įdėkite į didelį puodą, įpilkite nuluptų ir smulkiai supjaustytų svogūnų ir morkų (jei norite, galite iš anksto pakepti juos augaliniame aliejuje), įpilkite vandens ir virkite sultinį 30 minučių. Tada suberkite slyvas ir virkite dar 30 minučių. Į sultinį suberkite iškeptus tarkuotus burokėlius, česnaką - nuluptą ir susmulkintą česnako prese, visus prieskonius, druską, cukrų, citrinos sultis, įpilkite burokėlių giros ar raugintų kopūstų. Viską užvirkite ir troškinkite dar 15 minučių, paskaninkite ir „paragaukite“pridėdami reikiamą kiekį druskos ir cukraus. Nukoškite ir filtruokite gautą sultinį - jame neturėtų būti jokių suspensijų iš jame virtų ingredientų.
3 žingsnis
Grybų „ausys“
Į dubenį persijokite miltus, įpilkite kiaušinių ir šilto vandens, kuriame iš anksto ištirpinkite druską, užminkykite elastingą tešlą, kuri gerai laikosi iš rankų; jei reikia, įpilkite dar šiek tiek miltų ar vandens. Leiskite tešlai pusvalandį „pailsėti“po drėgnu rankšluosčiu.
Įdarui rinkitės kiaulienos grybus iš masės, likusios po to, kai įtempėte barščius, nuplaukite, suberkite juos į virtuvinį kombainą ar trintuvą, įpilkite nuplautų žalių grybų ir nuluptų bei susmulkintų svogūnų, viską susmulkinkite (kaip variantą, perbraukite per mėsmalę arba tiesiog smulkiai supjaustyti). Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų, dėkite svogūnų ir grybų mišinį ir kepkite 10 minučių, nuolat maišydami. Pagardinkite druska pagal skonį ir vėl išmaišykite.
Tešlą labai plonai iškočiokite ant miltais pabarstyto stalo, stikline išpjaukite maždaug 6–7 cm skersmens apskritimus, ant kiekvieno uždėkite po 1 arbatinį šaukštelį grybų įdaro, perlenkite apskritimus per pusę, suspauskite kraštus ir tada sujunkite baigiasi padaryti „ausis“. Panardinkite ausis į verdantį pasūdytą vandenį ir kartkartėmis pamaišydami virkite 5–7 minutes - ausys turėtų plaukti į paviršių. Įdėkite į lėkštę kiaurasamčiu ir patiekite vienu iš aukščiau nurodytų būdų. Gero apetito, arba lenkiškai - smacznego!
