Kremas yra daugelio desertų širdis. Jis yra užšaldytas, kepamas pyraguose, tirštinamas krakmolu, jis yra pudingų, putų ir suflių pagrindas. Priklausomai nuo paruošimo būdo ir to, ką prie jo pridedate, jis gali tapti kreminė ir kreminė karamelė, tešlos kremas - pyragams įdėti patissi, sabayon ir kt. Pagrindinė klasikinė kremo versija yra „Creme Anglaise“.
Tai būtina
-
- Creme anglaise
- 1 vanilės ankštis
- 500 ml pieno
- 6 kiaušinių tryniai
- 120 g cukraus pudros
- Creme patissiere
- 1 vanilės ankštis
- 250 g pieno
- 250 g kremo
- 5 kiaušinių tryniai + 1 kiaušinis
- 120 g cukraus pudros
- 25 g kukurūzų krakmolo
Nurodymai
1 žingsnis
Creme anglaise
Klasikiniame kreme yra tik pienas, cukrus ir kiaušiniai. Jis gardinamas natūraliomis vanilės ankštimis. Norėdami tai padaryti, padalykite ankštį išilgai per pusę, išimkite sėklas ir įdėkite į puodą su pienu. Pieną užvirkite ant silpnos ugnies, išimkite iš viryklės ir šiek tiek atvėsinkite. Išimkite iš jo vanilės ankštį, išdžiovinkite ir vėl naudokite prieskonius. Jei norite, kad kremas nebūtų purslus, galite praleisti vanilės sėklas.
2 žingsnis
Kol pienas vėsta, kiaušinių trynius išplakite su cukraus pudra. Pradėkite po truputį į juos pilti skysčio. Kepimo metu skirtingų temperatūrų medžiagų derinimo procesas vadinamas grūdinimu. Norint tinkamai suplakti suplaktus trynius ir karštą pieną, pirmoji skysčio dalis neturi viršyti pusės trynių tūrio. Nuolat plakdami, plona srovele supilkite pieną. Tada taip pat įpilkite maždaug trečdalį likusio pieno. Supilkite grūdintus trynius į puodą su likusiu pienu, sumaišykite ir padėkite į vandens vonią.
3 žingsnis
Grietinėlės vandens vonelę turėtų sudaryti didesnis puodas, pripildytas vandens, ir viršuje pastatytas puodas, kaušas ar mažesnis dubuo. Grietinėlė ruošiama lėtai kaitinant garais, todėl svarbu, kad skystis „neištekėtų“, tik šiek tiek užvirtų, o indo su kremu dugną pasiektų tik garai, o ne vandens purslai ar pats vanduo.
4 žingsnis
Virkite grietinėlę vandens vonelėje, nuolat maišydami, kol sutirštės. Kremo pasirengimą galima patikrinti konditeriniu termometru - jis pasiekia 82 ° C temperatūrą. Jei neturite termometro, atkreipkite dėmesį į kremo konsistenciją - jis turėtų apgaubti šaukštą ir, paleidus jį per skanėstų paviršių, turėtų būti aiškus „kelias“.
5 žingsnis
Creme patissiere
Jei norite pasigaminti tešlos kremą - tą, kuris naudojamas įvairiems pyragams (pavyzdžiui, eklerams) ir pyragams užpildyti, tuomet plakdami į kiaušinius turite įpilti šiek tiek krakmolo.
6 žingsnis
Virkite vanilinį pieną. Kiaušinius išplakite ir grūdinkite, supilkite į pieną ir pradėkite virti ant silpnos ugnies, nuolat maišydami. Įpilkite grietinėlės. Kai kremas sutirštės, nukelkite nuo ugnies ir padėkite į šaldytuvą. Jei į atvėsintą tešlos kremą įdėsite šiek tiek plakto grietinėlės, gausite dar subtilesnį įdarą - muslino kremą.
